O Lambarizeiro: Mandiopã de lambari

Como fazer lambari frito

Lambari bom mesmo é frito. Já me serviram esquisitices do tipo escabeche de lambarim, rollmops de lambari, etc. mas nada melhor que lambari frito; melhor ainda, frito da maneira que vou ensinar.

Vou passar a receita usando fotos. Eu fiz até um vídeo, mas minha voz é ruim, o video ficou amador, não sei editar, enfim, resolvi que não seria desses videos de culinária.

Abrindo o lambari :

Para o lambari fritar bem e com rapidez, ele deve ficar fino como um mandiopã. Para isso, voce deve abri-los. Alem de facilitar a fritura, aberto pega bem os temperos. Aconselho a fazer isso com lambaris recem descongelados, por que ele fica mais tenro, facilitando a tarefa.

1-Abra o lambari segurando pela cabeça e usando o polegar da outra mão.

2-Não precisa ser delicado, voce deve virar o lambari do avesso. Se a parte perto do rabo não se abrir, não tem problema, ali já é uma parte fina. Se voce tiver unha do polegar comprida, vai facilitar esta tarefa.

3-Se o lambari for muito grande, voce pode tirar a espinha, as vezes não sai com facilidade. Mas se o lambari for médio ou pequeno, não precisa fazer isso, os espinhos são pequenos e finos.

4-Está pronto ! O lambari está aberto e “virado do avesso”, com a espinha retirada. O filé pode ficar meio feio, meio estraçalhado, mas sem problemas : a estética aqui não é importante.

5- Usando o polegar e o indicador, esmague a cabeça do lambari. Isso vai facilitar a fritura, e também ajuda a manter o lambari aberto. Se quiser, pode retirar a cabeça dos lambaris maiores.

5- E aí está o resultado : lambaris abertos, prontos para serem temperados.

Temperando o lambari

Tempero de comida cada um tem o seu. Cada cozinheiro tem as suas ervas, seus segredos. Mas existe uma unanimidade: peixe frito deve ser salgadinho e com limão. Para peixe frito, eu gosto de sal, limão, cachaça (ou vinho branco seco), gengibre ralada ou pimenta do reino, pimentão verde ralado, alfavaca, alho (pouco).

Costumo ralar gengibre e pimentão na parte de corte pequeno do ralador. Voce pode até abusar um pouco do gengibre, para mim ele é o carro-chefe do tempero. Coloque os temperos numa tigela média. A cachaça (ou vinho branco) deve ser bem pouca, para 150 lambaris, use 150 ml. Ela vai servir de filler, serve da dar volume ao tempero, facilitando a aplicação dele no peixe. Se preferir, não acrescente muito limão ao tempero, deixe que ele seja servido fatiado, e cada um coloca limão a seu gosto.

Use pouco vinho, o tempero deve ficar uma pasta líquida, já com o sal adicionado.

Acrescente o tempero ao lambari já aberto, e deixe marinar por pelo menos 3 horas.

Empanando o lambari

Para empanar o lambari, use amido de milho (“maizena”) e fubá bem fino, na mesma proporção. Misture essa combinação, isto é, não precisa passar um e depois outro. Empane bem, os dois lados do lambari, que está molhado devido ao vinho branco do tempero.

Fritando o lambari

A melhor maneira de fritar qualquer coisa é com uma “pasteleira” esmaltada e fogão tipo industrial. É rápido, e a fritura fica bem sequinha. Ao contrario do que se pensa, não se deve fritar demais o lambari, senão ele perde gosto. Eu gosto de frita-los até eles começarem a estalar, é o som dos espinhos se quebrando; é quando ele começa a ficar escuro.